Цикорные салаты эндивий и эскариол

Однолетние или двулетние растения семейства астровые (сложноцветные). Стебли прямостоячие, ветвистые. Прикорневые листья черешковые или сидячие, цельные (у эскариола) или рассеченные (у эндивия), образуют розетку; стеблевые – сидячие стеблеобъемлющие, с ушками.
Очень мелкие, сиреневые у эндивия, голубые (редко розовые) у эскариола цветки собраны в соцветия-корзинки. Плод – семянка, серебристо-серая, ребристая, удлиненная, длиной 2–3 мм с коронкой на вершине.

Эти разновидности цикорного салата известны в культуре очень давно, еще со времен Древней Греции и Рима. В настоящее время их выращивают в большинстве европейских стран, особенно во Франции и в Италии, а также в США и Канаде.
У нас они распространены мало. Из множества сортов этих растений наиболее известны:
эндивия – Моховидный, Зеленый кудрявый, Желтый кудрявый, Руффек, эскариола – Батавия широколистная, Розабелла.

Для выращивания цикорных салатов нужны плодородные, богатые питательными веществами почвы с нейтральной реакцией. На участках с повышенной кислотностью почв обязательно внесение извести. В открытый грунт рано весной высевают семена или высаживают рассаду (из теплиц, парников) рядовым способом с междурядьями 50–70 см или ленточным 2–5-строчным (между строчками – 25–30 см, лентами – 50 см). Расстояние между растениями в рядах – 25 см.

При уходе рыхлят междурядья, удаляют сорняки, по мере необходимости проводят поливы, на недостаточно плодородных почвах – подкормку минеральными удобрениями (в засушливую погоду – жидкую). Для уменьшения горечи листья салатов отбеливают.

Для этого за несколько дней до уборки листья розетки приподнимают и связывают их вершины мочальным жгутом. При другом способе отбеливания растения вырывают из земли с корнями, раскладывают тонким слоем и укрывают легкими матами или рогожами. Цикорные салаты можно употреблять и неотбеленными. При частом их употреблении к горечи листьев привыкают.

Чтобы иметь свежий салат и поздней осенью, посев проводят летом, а осенью растения убирают с корнями в парник, который с наступлением холодной погоды покрывают рамами и матами. Для зимнего потребления салата растения прикапывают во влажный песок в хранилищах. При хорошей вентиляции они сохраняются там несколько месяцев.

Зимой эндивий и эскариол можно выращивать в теплицах, применяя ту же агротехнику, что и для кочанного салата.

В пищу используют листья молодых (в фазе розетки) растений, чаще как салат, реже вареными, тушеными, ими украшают также разные блюда. Употребление цикорных салатов улучшает деятельность органов пищеварения и кровеносной системы.

Свежие, крупно нарезанные листья, едят, заправив растительным маслом, уксусом или соком лимона с добавлением сахара, соли по вкусу и посыпав зеленью петрушки. При этом на 500 г листьев берут 2 столовые ложки масла и 1 столовую ложку уксуса.

Тушат эндивий и эскариол на небольшом огне 30 мин (750 г нарезанных листьев и 60 г сливочного масла, соль по вкусу), а перед подачей на стол поливают лимонным соком.